ingredienti per una teglia da 24 cm

1 mazzo di asparagi tenerissimi ( o asparagini selvatici)

1 rotolo di pasta sfoglia già pronta

60 g di pancetta affumicata

100 g di scamorza 

4 uova freschissime

50 ml di aceto di vino bianco

scaglie di parmigiano q.b.

sale

pepe 

Pulite gli asparagi eliminando l'estremità legnosa dei gambi, lavateli e asciugateli. sbollentateli per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, scolateli al dente. Foderate una teglia con un foglio di carta forno, aggiungete un filo d'olio, qualche cubetto di pancetta, pepe e gli asparagi, aggiungete del formaggio grana grattugiato e la scamorza a cubetti, avendo cura di lasciare libero il bordo. Adagiate la pasta brisée sopra gli asparagi, bucherellate la pasta con i remi di una forchetta.

Cuocete in forno già caldo a 180° per 20/25 minuti circa. Girate la tatin su di un piatto da portata. Servite subito accompagnata dalle uova poche una spolverata di parmigiano grattugiato e pepe nero macinato al momento.

Per preparare l' uovo poché: cominciate mettendo sul fuoco una pentola di acqua e aggiungete due cucchiai di aceto di vino bianco. L’acqua deve essere acidulata al 5%, ovvero per un 1 litro di acqua 50 ml di aceto. Quando l’acqua bolle create un vortice con l’aiuto di un cucchiaio di legno o di una frusta e rompete l’uovo all’interno, lasciatelo cuocere per circa 4 minuti. ( naturalmente dipende anche dalla grandezza dell'uovo)

L’albume si deve coagulare mentre il tuorlo, all’interno, restare semiliquido.

Utilizzate un mestolo forato per estrarre l’uovo poché dall’acqua, con grande delicatezza.